Cómo transformamos el cacao en nibs y pasta 100%
El cacao recorre distintas etapas antes de convertirse en nibs o pasta de cacao 100%. Selección del fruto, fermentación, secado, tostión, descascarillado y molienda forman parte de esa transformación.
En T’Zamana contamos este recorrido desde su relación con El Mamey, Dibulla, en las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta. Las fotografías y los registros reales del trabajo en finca permiten acercarse al proceso y a las manos que participan en él.
El proceso comienza en el territorio
Antes de la transformación está el cultivo. Trabajamos con cacao criollo de genética local, cultivado en sistema agroforestal bajo manejo orgánico.
El origen y el proceso están relacionados: conocer dónde crece el cacao ayuda a comprender el alimento que obtenemos. En esta página seguimos su transformación; en Origen puedes descubrir el territorio del que procede.
Conocer el origen de nuestro cacao
Las etapas del proceso del cacao
1. Fruto y selección
El recorrido comienza en la mazorca. La madurez del fruto y la selección del cacao determinan el punto de partida de la transformación.
Al abrir el fruto encontramos los granos rodeados de pulpa. Este es el inicio de una cadena de trabajo que continuará con la fermentación y el secado.
2. Fermentación del cacao
La fermentación es una etapa decisiva para el desarrollo de las características aromáticas y sensoriales del cacao.
Permite comprender por qué el proceso empieza antes de la tostión: la transformación del grano se construye mediante distintas etapas, cada una con una función propia.
3. Secado del cacao
Después de la fermentación, el cacao se seca hasta alcanzar condiciones adecuadas para su conservación y posterior transformación.
El secado prepara el grano para las siguientes etapas. Para mostrar cómo se realiza en T’Zamana, utilizamos imágenes y descripciones que correspondan al trabajo real.
4. Tostión
El calor transforma el aroma, el sabor y la textura del cacao. La tostión forma parte del recorrido que permite obtener los nibs y, posteriormente, la pasta.
En los talleres de T’Zamana, este paso se vive de manera manual, haciendo visible el oficio y acercando a los participantes a la transformación del grano.
5. Descascarillado y obtención de nibs
Después de la tostión, se retira la cascarilla. El interior del grano, fragmentado, da lugar a los nibs de cacao.
En este punto el recorrido se abre en dos caminos: los nibs pueden consumirse como producto o continuar hacia la molienda para convertirse en pasta.
6. Molienda y obtención de pasta
La molienda transforma los nibs en pasta. Durante este proceso, la grasa natural del cacao permite que la masa adquiera una consistencia fluida.
La pasta de cacao 100% conserva la manteca propia del grano. Es una presentación diferente del cacao en polvo desgrasado y no debe confundirse con una chocolatina formulada con azúcar u otros ingredientes.
7. Moldeado y empaque
La pasta se presenta en formatos que facilitan su conservación, transporte y uso.
La presentación final conecta el trabajo de transformación con el producto que recibe el cliente. La información comercial y los registros disponibles deben corresponder al cacao que se entrega.
Un mismo recorrido, dos formas de disfrutar el cacao
Los nibs y la pasta comparten materia prima y etapas de transformación. La diferencia está en el punto del proceso en el que se presenta cada producto.
| Aspecto | Nibs de cacao | Pasta de cacao 100% |
|---|---|---|
| Punto del proceso | Después de la tostión y el descascarillado | Después de la molienda |
| Presentación | Fragmentos del interior del grano | Cacao molido y moldeado |
| Manteca natural | Permanece en el grano | Permanece integrada en la pasta |
| Forma de uso | Consumo directo o incorporación a preparaciones | Bebidas, cocina y repostería |
El proceso contado desde el trabajo real
Las imágenes de T’Zamana muestran manos, herramientas y etapas del procesamiento en finca. Su función es permitir que conozcas cómo se transforma el cacao, más allá de su presentación final.
Para nosotros, documentar el proceso también significa distinguir lo que podemos mostrar de aquello que todavía necesita información. Los tiempos, temperaturas y datos específicos de cada lote se comunicarán cuando exista un registro verificado.
Conocer el cacao con las manos
El Pasadía Cacao y el Taller Cacao Móvil permiten acercarse de forma participativa al fruto y a sus transformaciones: observar, tostar, descascarillar, moler, preparar y compartir.
La experiencia pone en primer plano el oficio y el aprendizaje. Es otra forma de comprender el recorrido del cacao y su relación con el territorio.
Conocer las experiencias de cacao
Del proceso a tu preparación
Ahora que conoces el recorrido, descubre cómo utilizar la pasta de cacao 100% o incorporar los nibs a tus preparaciones.